Matelskeren fra Hellas

Det var ikke kjærligheten til en kvinne som fikk greske Apostolos Fraimis til Norge, det var kjærligheten til mat. Og en jobb på Michelin-restauranten Maaemo. Han elsker norsk lam men vender alltid tilbake til smakene fra barndommens kjøkken på den greske landsbygda.

- Jeg elsket å være sammen med mamma og bestemor på kjøkkenet da jeg var barn. Atmosfæren var så god, alle duftene og smakene var fantastisk.

Apostolos forteller varmt om forholdet mellom sin mor og bestemor.

- De to kvinnene var et team jeg ville være en del av. Måten de snakket sammen på mens de lagde mat, rørte meg. Det falt helt naturlig for meg å være sammen med dem på kjøkkenet fra jeg var liten gutt.

31-åringen vokste opp i landlige omgivelser i Messolonghi, på det greske fastlandet. Der var lunsjen det store måltidet i løpet av dagen. Da samlet hele familien seg til hjemmelaget mat og gode samtaler om stort og smått.  

Klikk her for oppskrifter fra Middelhavet

Brøt med familiens tradisjoner

Men det var ingen selvfølge at Apostolos skulle få jobbe med sin store lidenskap. Kjøkkenet var en kvinnestyrt arena og planene for familiens sønn var klare.

- Fordi jeg var gutt, var det stor forventning om at jeg skulle ivareta familiens gode navn. Det er slik kulturen er i Hellas. Man går i sin fars, onkler og bestefedres fotspor. De ville jeg skulle bli advokat eller økonom, som dem.

Foreldrene aksepterte etter hvert at det var kokkefaget han ville studere, men for onklene var det et stort nederlag at han brøt med familiens tradisjoner.

Fra stjernedryss til catering

Til tross for motstanden i familien har Apostolos lykkes: på merittlisten står eksklusive restauranter både i Amsterdam og London, Palmen på Grand Hotel og Oro bar og grill i Oslo. Høydepunktet er uten tvil Maaemo, med tre stjerner i Guide Michelin.  

- I 2014 fikk jeg en mulighet til å jobbe på Maaemo. Der fikk jeg gjøre et dypdykk ned i det nordiske kjøkkenet, og det var en fantastisk erfaring for meg.

Etter hvert fikk han motet til å starte noe eget. I dag driver han cateringfirmaet Estia Catering med to fulltidsansatte i tillegg til seg selv og frilansere.

- Jeg søker alltid tilbake til fortiden for inspirasjon. Jeg leser gamle oppskrifter utforsker gamle tradisjoner, leter etter nye måter å videreutvikle ideer og smaker som treffer og beveger matinteresserte mennesker.

Oppskriften skal ære dyret

Han vokste opp med lam som beitet rett utenfor husdøra. De lokale bøndene fikk bruke eiendommen deres til beite, og som betaling fikk bestefaren hans to til fire lam i året.

- Som liten gutt elsket jeg de små lammene som gikk der ute og gresset. Bestefar forklarte meg om livssyklusen til lammene – at de en dag ville bli slaktet. Jeg lærte tidlig å respektere dyra, og denne respekten har jeg også med meg inn i oppskriftene mine. Maten jeg lager skal ære hele dyret.

Han spiste mye lam i oppveksten, alt fra gryter til helgrillet lam. Ute hadde de en vedfyrt ovn der de bakte brød annenhver dag, og hvor også kjøttet ble tilberedt.

- Lam er favorittkjøttet mitt! Jeg har mange fantastiske matopplevelser, og de inneholder definitivt lam, sier han.

Viktig å kjenne råvaren

For Apostolos er lammekjøtt perfekt, fordi man både kan få magre kjøttstykker og stykningsdeler med en del fett. Lammekjøtt er kjøtt fra unge dyr, og det er derfor naturlig mørt.

- Mange vet ikke hvor enkelt lam er å tilberede, og er kanskje litt engstelige for å prøve. Er man litt forberedt, er dette et svært smakfullt og enkelt kjøtt å lykkes med, forsikrer han.

Han har to enkle råd til alle som har lyst å lage en deilig lammerett: lær deg om stykningsdelen du skal bruke, og mariner kjøttet med krydder og urter som harmonerer med lammekjøttet.

Lær mer om stykningsdeler av lam

- Jeg bruker mye rosmarin, timian, hvitløk og havsalt. Jeg snitter i kjøttet før jeg dytter på plass urtene. Det er viktig å være raus med urtene, det eneste jeg er forsiktig med er saltet.

I marinadene bruker han alltid olivenolje, og varierer med blant annet pepperrot, sennep og sin egen krydderblanding med røkt paprika, pepper, salt og spisskummen. Sitron og andre sitrusfrukter er også deilig til lam, røper han.

Fan av fenalår og fårikål

Apostolos er imponert over kvaliteten på det norske lammekjøttet.

- Jeg virkelig beundrer det norske lammekjøttet, det er det beste jeg har smakt. Norsk lam er så mørt og smakfullt. Det er en organisk smak på kjøttet, det merkes at dyret er behandlet med respekt fra fødsel til slakt.

Om høsten spiser han fårikål med stor appetitt, og til jul foretrekker han pinnekjøtt framfor ribbe. Han er også begeistret for den norske tradisjonen med å speke lammelåret.

- Jeg elsker fenalår! Jeg har prøvd mange ganger å speke selv, men har ikke fått det til helt perfekt ennå. Jeg tok med fenalår hjem til Hellas, og min mor synes det var nydelig! Min far, derimot, så ikke poenget med å tørke kjøttet i ni måneder når han kan grille det fersk hver dag, sier han og ler.

Lyset fra bestemor

Tilbehøret Apostolos velger til lam kommer an på om kjøttet er fett eller magert, men han er svak for enkelt og grønt tilbehør som gresk salat eller agurksalat. Gjerne sammen med ovnsbakte poteter, slik han spiste det hjemme i Hellas. For selv etter mange år i Norge er den greske identiteten sterk.

- Som greker er den greske matkulturen den ene tingen i livet som aldri vil forlate meg, sier han.

Det er mange store kokker han beundrer, men for Apostolos vil det alltid være bestemor som er den store stjernen.

- Det var hun som ledet meg inn i denne verdenen av smak og duft og råvarer. Hun er min største inspirasjon. Bestemor lever ikke lenger, men lyset hun tente i meg skinner sterkt. 

Gyros

Kleftiko

Lammeboller med gresk salat og tzatziki

Gyros

Kleftiko

Lammeboller med gresk salat og tzatziki

Les også: Brobyggeren fra Aleppo og Sansenes konge

God middag!

Hilsen Apos og MatPrat